Master - готвя - кулинарно училище
Колекция от рецепти на ястия и кулинарни продукти, заедно с приложимите стандарти на индустрията и техническите спецификации са основните нормативни и технологични документи за приготвяне на храна.
Колекцията съдържа рецепти, технология на готвене и суровини, нивата на консумация материали, на изхода на полуготови и готови продукти, съвети за продукт взаимозаменяемост.
Формулировките съдържат: името на продуктите, включени в блюдото, брутно тегло на правила инвестиционни продукти и чистият добив (маса) на отделните крайни продукти и храни като цяло.
Когато се използва за приготвяне на сурови храни друго състояние от предвиденото в състава, скоростта на свързване фураж брутно тегло се определя чрез стартиране на разпределение от споменатия в състави нетно тегло, чиято стойност остава постоянна и процента отпадъци монтиран на събирането на рецепти за суровини съответните условия.
Ако използвате други суровини на условия или нестандартни суровини на изходните храна норми не трябва да се нарушава.
Заявления за колекцията съдържа таблици за изчисляване на разходите за суровини, полуготов продукт и готови ястия, размерите на загубите по време на термична обработка на храни и хранителни продукти, норми на взаимозаменяемост на продукти в готвенето.
За да отговори на най-добрия изискването на потребителя за хранене може да се развива нови рецепти на ястия и кулинарни продукти.
Състави специалитети, съобразени с одобрената стандарта на отпадъци и загуба на студ и топлина лечения на различни продукти.
Те трябва да се различава новост на технологията на готвене, висок вкус, оригиналност на дизайн, добри вкусови комбинирани продукти.
Всички ястия с нова рецепта и специалитети с разработен и утвърден от началника на технологичната документация на предприятието: STP, характеристики, техническата база и технологични карти.
маршрути
Високото качество на крайния продукт се състои от редица фактори, един от тях - за спазване на технологичните изисквания по отношение на преработката и готвенето на храните на всички етапи от производствения процес.
Готвачи и сладкарите трябва да бъдат осигурени в картите на работното място.
Тези карти са направени за всяко ястие или кулинарен конфекция въз основа на набор от рецепти, които се използват в предприятието.
Технологични карти, показващи името ястия, броя и версия на рецептата, скоростта на инвестиции, нето тегло на суровина за една доза, както и изчисленията се дават определен брой порции или продукти, приготвени в определен котли на капацитета, посочен хранене навън.
Картите също така предоставя кратко описание на технологичния процес на подготовка на ястия и дизайнът му обръща внимание на отметки последователност продукти в зависимост от времето на топлинната обработка, се характеризира с искания за качество на храните, коефициентите на входните труда ястия, които вземат предвид разходите за сметка на труда готвачи да подготви това ястие.
Технологична карта за гарнитури към основни ястия се приготвят отделно.
пример
(Лице) събиране състави № състави
маршрути
На ястие "говеждо Строганов с пържени картофи"
Кратко описание на технологичния процес
Подстригване, целулоза дебели и тънки ръбове на горната и вътрешната част на бедрото парчета (говеждо) бяха нарязани в напречна посока на местоположението на мускулни влакна кубчета размер 30-40 мм, тегло 7,5 г, поръсени, сол, черен пипер, печено на ямка в предварително загрята тиган в продължение на 3-5 минути, добавя запечени лук, залейте сметанов сос, Южна и да доведе до възпаление сос.
На почивка поръсена с магданоз.
Гарнитура допълнително подава крутони, крутони бял хляб или тесто.
Може да се приготви и без сос "Южен" и домат, но това трябва да се увеличи съответно кисел раздел.
Качествена оценка на крайния съда
Външен вид - месо нарязани напречно парчета влакна с еднаква дебелина, докато равномерно запечени запечени.
Месо цвят - от сиво до кафяво.
Мирис - типично за печено месо.
Вкус - типичен месо на скара.
Последователност - филийки сочна, добре направено, без да е криза.
Теглото на завършен съда (в грама) - 300, включваща: месо - 75 сос - 75, гарнитура - 250.
Месо хранени с сос, гарнитура поставени странично плъзгане.
Сложността на приготвяне на ястия
Коефициентът на сложността на храна, без гарнитура - 1.3 условни ястия.
Коефициент сложност гарнитура основна на блюдо на суровината - 0.7 Условни ястия от полуготови продукти (обелени картофи) - 0,2.
Технически и технологични карти
Технически и технологични карти (TTC) за разработване на нови и специалитети и кулинарни продукти - тези, които произвеждат и продават само в предприятието.
Валидност на TTC определя самото предприятие.
ТТК включва следните раздели:
1. Име на продукта и прилагането на TTC.
Посочва се точното наименование на съда, който не може да бъде променяна без одобрение; да доведе до конкретен списък с предприятия (клонове), които получават право да произвеждат и осъществяването на дадена храна.
2. Списъкът на суровини за производство на храни (продукти).
3. Изискванията към качеството на суровините.
Не забравяйте да се направи запис на факта, че суровини, хранителни продукти, полуготови продукти за хранителната (продукти) в съответствие с регламенти (ГОСТ, OSTam, ТУ) и имат сертификати и сертификати за качество.
4. Норми отметки сурова маса брутната и нетната рандеман на полуготови и готови продукти.
5. описание на процеса.
Осигуряване на подробно описание на този процес, начина на топлинна обработка и студени обезопасителни ястия (продукт) олово използва хранителни добавки, оцветители и други.
6. Изисквания за регистрация, доставка, продажба и съхранение.
Трябва да отразяват особеностите на регистрация, подаване правила ястия, да издаде заповед за изпълнение на съхранение (в съответствие с ГОСТ Р 50763-95 "Хранителни Кулинарни продукти, продавани на обществеността.. Общи технически условия", 2.3.2.1324-03 SanPiN "Хигиенни изисквания за срок на годност и условията за съхранение на хранителни продукти ")
7. Показатели за качество и безопасност.
Посочва се органолептичните характеристики на храната (вкус, мирис, цвят, консистенция), физико-химични и микробиологични параметри, които влияят върху безопасността на храните.
8. Извършване на състава на храните и енергията стойност.
Данните на храна и енергийна стойност на храната (Таблици "Химичният състав на хранителните продукти", одобрени от Министерството на здравеопазването), които са важни за организацията на власт на определени групи потребители (хранителни, медицински и профилактични, бебешка храна и т.н.).
Всяка техническа и технологична карта получава сериен номер и се съхранява в архивите на компанията.
Признаци TTC отговорен предприемач.
пример
"Одобрен" директор на ресторант Иванов
"__" 200 грама
ТЕХНИЧЕСКИ маршрути № 1
Пиле задушено с гъби
1. Обхват
1.1. Това техническо-технологично покритие карта ястие "Пиле яхния с гъби", продуциран от ресторанта и неговите филиали.
2. Списъкът на суровините
2.1. За получаването на ястия като се използват следните материали:
Птици ГОСТ 21784
Маргарин ГОСТ 240
Potato прясна храна ГОСТ 26545
Морков пресен трапезария ГОСТ 26767
Лукът свеж ГОСТ 27166
Пресни гъби култивирани РСТ РСФСР 608-79
или чужди фирми продукти със сертификати за качество и сертификати на Руската федерация.
2.2. Суровините трябва да са в съответствие с нормативните изисквания, имат сертификати и сертификати за качество.
3. Състав
3.1. Рецепта ястие "Пиле яхния с гъби"
4. Workflow
4.1. Подготовка на суровини за производство на храни "Задушено пиле с гъби" се произвежда в съответствие с колекция от рецепти на храни и хранителни продукти за приготвяне на храна.
4.2. приготвени пилешки труп, нарязани на парчета, са пържени с хрупкава коричка, полагане в саксия, добавете сурови картофи и моркови, нарязани, нарязан лук покафенеят, дафинов лист, сол, черен пипер.
След това се излива бульон или вода и се гаси в пещи до готовност (40-50 минути).
8-10 минути преди края на закаляване добавяне пържени гъби.
5. Извършване, доставка, продажба и съхранение
5.1. Dish "Пиле яхния с гъби" трябва да се прилага в саксия, която е била произведена. Pot поставя върху плочата закусвалня, покрити с хартиена кърпа.
5.2. хранене температура ястие трябва да бъде най-малко 65 ° С
5.3. Прилагане ястия срок за съхранение на маса пара или гореща плоча - не повече от 3 часа след края на процеса.
6. Показатели за качество и безопасност
6 1. Органолептични ястия
Външен вид - две парчета пиле на порция; рязане зеленчуци консервирани форма, равномерно смесени.
Съвместимост - меки, сочни.
Цвят - жълт с оранжев оттенък.
Вкус - умерено солен вкус с пържени гъби.
Zapah- задушено пиле със зеленчуци и печени гъби.
6.2. Физични и химични показатели:
Мас фракция от твърди вещества,% (не по-малко от) 20.7
на мазнини,% (не по-малко от) 3.1
масовата фракция на соли% (максимум) 0.7.
6.3. Микробиологичните показатели:
брой мезофилни аеробни и анаеробни факултативни микроорганизми
CFU за 1 г от продукта от не повече от 1x10;
колиформени бактерии не се допуска в теглото на продукта, 0.01 г;
kaugulazopolozhitelnye стафилококи не се допускат в масата на продукта, 1.0 д;
патогени в т. ч. салмонела, не се допускат в масата на продукта, 25 г.
7. Храни и енергийна стойност