Как да готвя барбекю, готварски статии, велик готвач
"Грил", а думата "барбекю" на български език са сравнително нов, така че много често се бърка с друг, ако не вярваме, че това е всичко - едно и също нещо. Въпреки това, тези думи означават съвсем различни процеси за готвене.
"Грил" - за бързо хранене на много силен пряк огън при липсата на дим.
Grill е бързо готвене на огън барбекю е бавен пушене
"Барбекю" - е бавен готвене над непряка топлина с добавянето на някои видове дървесина, за да създадете ароматен дим.
В тази статия ще разгледаме оборудване на въглища за барбекю и да обясни как се прави продуктите меко и сочно, как да създадете ароматен дим, както и много други неща.
Както и в процеса на барбекю месо трудно да се направи меко?
Парчета месо с мускулни части от тялото на животни по-строги от тези, в които повече мазнини. Твърдостта на месото прикрепена към прозрачен протеин помага за поддържане на мускулната сила и съединителната тъкан.
По време на бавни ензими за готвене, открити в месо, се активират и да започне да се съборят труден съединителна тъкан, което прави месото по-трудна. Този процес продължава докато месото температура на нагряване достигне 50 ° С в продължение на термометъра за готвене. След това, ензими са дезактивирани.
При температура около 60 ° С съединителната тъкан започва да намалява на мускулните влакна започва да отделен влага, но тъй като ензимите са вече частично разграден съединителната тъкан и течност не се освобождава много така е сочен месо, но не прекалено мокра.
При по-високи температури колаген - смила компоненти съединителната тъкан - започва да комуникира с водата, съдържаща се в месото, превръщане в желатин. Това продължава, докато температурата на мускулни влакна достигне 90 ° С. След това мускулните влакна са лесно разделени един от друг. Те ще бъдат покрити с мазнини и желатин, ще бъде нежно, сочно и ароматно.
Прочетете статията за пържола и степента на изпичане.
Защо понякога е месо изведнъж престава да се подготвим?
Когато вътрешната температура на месото достигне 65-75 ° С, може да се подготви за час, но не препечен. Това се случва, когато месото започва да се подготвят зле размразени. Водата, съдържаща се в него, се спуска към повърхността на месо, където тя започва да се изпарява и се охлажда повърхността. Този ефект може да се види, когато се поти през лятото, - действа от потта на повърхността на кожата охлажда тялото.
Охлаждане на повърхността на месото ще продължи, докато не е напълно да се отървете от влагата, и повърхността започва да изсъхне, образувайки кора. След това вътрешната температура на месото ще започне да расте, а месото ще започне да се скара.
Кое гориво е най-подходящ за барбекю?
Барбекю е най-твърда дървесина, тъй като дава достатъчно количество от ароматен дим. Това елша, ябълка, череша, явор и дъб. Ако живеете където расте на орех, костюм и той - неговата дърво дава много вкусно дим.
гроздова дърво за барбекю е най-добрият твърда череша лог-барбекю е най-добрият твърда дървесина
Не използвайте барбекюто в мека смолист дървен материал от иглолистни дървета - като например бор. Техният вкус на месото не е подходящ, го удавяне.
Въглищата могат да се използват различни от дърво. Въглища - също е дърво, което се изгаря в отсъствието на кислород. Този процес се нарича пиролиза. По време на това по-голямата част от органичната част на дървото се отстранява, има само въглерод, известен като въглен.
Таблица продукти съвместимост и чипове за пушене.
Когато пиролизирани масивна дървесина се разпада на малки парченца, образуван еднократно въглен. Тази лека форма на въглен изгаря добре и бързо, така барбекюто, което е продължителен процес, не е подходящ. От друга страна, брикети на въглен, произведени с натиснат стърготини, различни минерални добавки, варовик.
Всички тези компоненти не позволяват на въглищата да горят прекалено бързо. Ако имате нужда да получите огън гори непрекъснато в продължение на най-малко 45 минути, най-добре брикети от дървени въглища, но не и в чист вид.
Как да готвя барбекю продукти?
Дървото се състои от три основни компонента: целулоза, хемицелулоза и дървесен вещество или leanin.
Веднага след като дървото е осветен, целулоза и хемицелулоза почти карамелизиран и да започне производство на сладък, плодов или цветен аромат. Leanin трансформира в опушен връзка с остър аромат на карамфил и ванилия. Това ароматно дим смесва с вода на повърхността на пържени храни, така че последният да придобива особен вкус и аромат.
И сега отговорите на най-често задавани въпроси:
Въпрос 1. Защо е рецептата ми за барбекю е написано, че е необходимо да се накисва на дървени стърготини?
Отговор: Много хора вярват, че мокрите дървени стърготини произвежда повече дим, отколкото суха. Но това не е така. Напоени дървени стърготини произвежда същото количество дим, както и сухи. Просто се пуши, идващи от него по-дълго. Когато мокри чипове започва да изсъхне и осветява всички останали на повърхността на водата започва да се превръща в пара. Има големи кълба дим, обаче, те се добавят вкус на съда. Ароматът се появява само, когато водата в гората не остава, и чиповете ще започнат да горят.
Въпрос 2. Защо някои рецепти изискват в долната част на мангала да слагат гърне с вода?
Отговор: Това е необходимо за образуването на пара. Защо е необходимо за двойки?
- Парата омекотява труден месото. Колагенът се съдържа в съединителната тъкан на месо, се изисква вода за разтваряне и превръщане в желатин.
- Парата помага на вкус е по-добре да се "придържат" към храната. Ако двойката голямо количество влага и установи на месото, което помага да се охлади до повърхността. Ако и двете присъстват и ароматизирани дим, частиците ще се движат с горещ въздух към охладената повърхност на месото. Ако месото е печено за голямо количество влага, неговата повърхност се охлажда непрекъснато и е в състояние да поеме по-големи опушени аромати.
- Парата помага за създаването на по-дълбоки "опушен пръстени." Когато нарежете месото, приготвена в барбекю, точно под земната кора, ще видите ярко розово ивица. Тази "опушен пръстен." Това се получава, когато димът се разделя на микроскопични частици, произведени от горивни газове, които включват въглероден монооксид и азотен оксид. Когато тези газове се разтваря във водата на повърхността за получаване на месо, те се предотврати превръщането на миоглобина - червен пигмент - в сив цвят, което често се случва при готвене месо. Но газове не могат да проникнат дълбоко в повърхността на месото се дължи на факта, че той изсъхва, образува коричка. Ето защо, червеният цвят е малко под кората.
Добавянето на влага чрез съда с вода помага димът да проникнат по-дълбоко в повърхността на месото и да го насити с техните аромати. Това позволява на дима, за да не отиде във въздуха, и да падне върху продукта.
Въпрос 3: Когато месото трябва да се осоли да я запазите ароматно?
A: Месото трябва да се осоли преди готвене. Сол разцепва и завършва протеиновите вериги в тях, извършващи пасажи за приток на вода и влажна от месо, толкова повече ще абсорбират ароматизиращи вещества от дима.
Колко далеч по-рано трябва да се осоли месото зависи от това, което вижда, че ще готвя. Ребрата и пилешко месо може да се осоли за 2 часа преди готвене. Други видове месо - на ден. Най-строги месото, толкова повече време ще отнеме да се prosolitsya.
Въпрос 4. Когато месото е готово в сос барбекю може да се полива?
Отговор: барбекю сос, обикновено съдържат захар, така че ще изгори, ако се полива месото по време на готвене или веднага след него. Някои от феновете предпочитат да използват сос барбекю на масата, само когато храната се охлади леко.
когато месото барбекю глазура може да се полива, когато сос месо барбекю може да се полива
Ако искате да сложите соса, докато месото на скара, използвайте тенджера с вода за производство на пара или вода месото е предварително вода от бутилка или бира. Тогава тя не ще изгори, но препълнени опушен аромат.