Студено опушване на риба, малкия си бизнес
Технологията на студено пушена риба у дома ...
Студената пушене на риба въз основа на консервиращи съставки действие дим (fenolon, креозот, формалдехид, оцетна киселина, и т.н.), така срока на годност на продукта се повишава до три или четири месеца. Когато студено пушене на риба просто изчезва и се изпарява влагата, тъй като тя се обработва на хладно дим. Така, че е незабавно и изсушен на слънце и пушени, но не доведе до твърдост сушени хлебарка: процес пушенето е спрял някъде по средата - когато рибата само половината изпаряване на влагата. Ето защо, в Smokehouse че е много важно да се поддържа постоянство и сила на дима: тя не трябва да бъде по-висока от 25 градуса. Това предотвратява опушен рибата на загуба на мазнини и от прекомерно изсушаване.
Когато студено пушене почиства риба се осолява 12-16 часа, суши се, леко podvyalivayut, отрязани глава, окачен от опашката и пушени в дима в цевта на 1-3 дни при температура 30-40 "С Можете също така да се пуши риба в Руската печката, което я поставя на специален щанд.
Осоляване на риба за студена пушенето е същото, както ако рибата zavyalit искаше. За студено пушена риба се осолява много повече от горещо. Това е по-малко вкусно, но е в състояние да поддържа качеството им за дълго време - 2-3 месеца. Ако вътрешната страна, не се изтриват при пушене, срок на годност на рибата рязко спада. Нуждаем се наблюдава само на древния върховенството на осоляване, което се тълкува по следния начин:
"За да се сол не трябва да бъде много готин (т.е. не се излива много сол), и е по-добре да се даде по-дълъг solitsya, поставете на хладно място."
След един ден или два, в зависимост от размера на риба, тя се отстранява от соления разтвор, промива се със студена вода, леко напоена, и след това всяка голяма риба се нарязва по билото на две половини. Едно, дебел част остава с hrebtovinoy, други, по-малко коварен половина - без нея. Малка риба (500 грама), осолени цяло. След това тя се вписва в малки пакети с канап или канапи опашки и висеше в опушвална с главата надолу.
Студената опушвална могат да бъдат организирани по какъвто и височина на дървен навес и половина до два метра в старата палатка, в банята, където удавяне в черно, в землянка, а дори и в палатка. Кацалките за окачване на осолена риба са засилени възможно най-високо. Те са свързани с рибата, предварително проветриво на слънце и малко obvyalennaya: така че везните Тя беше почти сухи. В рамките на рибата сложи старата желязна кофа или басейна, корито или друг някакъв капацитет, и да го отглеждат петно: първо, подхранвана от малък лагерен огън, който като nagoraniya въглища е изпълнен с малки парчета гнило дърво или дървени стърготини.
Що се отнася до топла и студена пушена подходящ не всяко гориво. иглолистни особено неприемливи: те съдържат голямо количество смола и когато свети, дават силен дим. От бор сажди риба ще има горчив, неприятен вкус.
Най-доброто гориво се счита за сухо гнило елша и трепетлика. Заедно с тях можете да приложат sushnyak хвойна, изтравниче, лози и Krasnotal. В последния етап от процеса на пушенето, е желателно да се добави към необработените хвойна гориво нишки - тяхната дим притежава силни антимикробни свойства, риба по-малко мухлясал вече поддържа. В dymokurnyu да хвърля билки: пелин, градински чай, босилек, Bogorodsk трева. Добър вкус е риба пушена за пушене от тлеещ слама ръж. И ако рибата е да се пуши на пушенето прясно сено, мирише на стотици гниене нюанси на ливадни треви.
Най-същественият момент - това е началото на тютюнопушенето. Препоръчително е, че преди да се мотае рибата ", включете" на Smokehouse и суровините трябва да се поддържа постоянна дим през първите 6-8 часа. По-късно паузи пушени не е толкова опасни. Все пак, за да се гарантира развитието на пушене димът е желателно, разбира се, подкрепа.
Пушенето студен дим (25-30 ° С. С) в продължение на 3-4 дни, в зависимост от влажността и размера на рибата. Малките риби от 300-500 грама е готов до края на втория ден, най-голямата е да се пуши на шест дни. Важно е, че в една кофа не се разширява: тя ще се превърне студена пушенето в горещо. За да се защити срещу пожарни огнища трябва да бъде една кофа за покриване на металния лист. Разбира се, вие трябва да следвате всички мерки за предотвратяване на пожари.
След края на тютюнопушенето, рибата ще получи златист цвят, месото й става еластична, че е полезно да го остави да виси в продължение на 2-3 дни без дим - това е малко podvyalitsya и ще бъде много по-вкусни. Не трябва да се пресушавайте! Ако рибата е приключил слаба, опушен вид, или е придържал към летене пепел, избършете го с кърпа, леко навлажнена с рибено масло или слънчогледово масло и пушена риба блести като бронз.
ХАРАКТЕРИСТИКИ ОКАЧВАНЕ със студена пушена риба
Риба в процеса на пушенето може лесно да се счупят, така че трябва да бъде спряно много внимателно. Най-разпространеният начин на окачване:
преди опашен стабилизатор чрез диаметър конопени въжета от 1-1,5 мм навързани надежден монтаж. По този начин, можете да окачите на всички видове риби, които хрилете им не са отстранени, с изключение на акне.
Свързването се извършва един кабел, поддържане на еднакво разстояние между рибата (15-20см, в зависимост от стойността на риба), края на опашката в резба изравнителен прежда линия ( "ласо") и затегнат. След като по кабел, че сте коригирали този начин достатъчен брой риби, то трябва да се реже по средата между рибата. Както оформен край, свързан към възел ( "горен монтаж"). 8-10sm дължина линия са оформени, през който преминава метал или дървени пръчки. На прът правя резки определящи разстоянието между риба и по този начин се предотврати контакт и да се придържат към един друг. Ако тези съкращения са отрицателни, трябва да натиснете преди началото на пушена риба. Най-лесният начин - е садене риба изцяло на баровете, представляващи щангите от неръждаема стомана с диаметър 8 мм. Тези пръчки риба нанизани podgolovnoy в областта, в посока от корема към гърба (ако низа на риба през отворите за очите, те бързо се понижават). Това е може би най-бързият начин за садене. Необходимо е да се обърне внимание на факта, че рибата са на известно разстояние един от друг, а след това димът ще се разпредели равномерно. бели петна са образувани при пресичането на риба.
Друг метод включва използването на куки, които са били пуснати на напречните пръти или неръждаема стомана полюсите на различни конфигурации. Най-известни куката е S-форма. Неговата хладно оръжие на риба трупа над главата си в посока на гърба, така че главата на рибата е на куката. Ако главата е навел в обратната посока, а след това в процеса на пушене, той може да влезе, и рибата пада от куката.
Интересни куки баварски forelevoda Rettsera за лесно и удобно висят рибата (фиг. 11).
Две метални ленти с ширина от 4 см и дължина, съответстваща на широчината на пещта, здраво закрепени с винтове на разстояние, което им позволява да се движат между куките от двете страни на плъзгащите труп лентата.
шиш риба в podgolovya от откритата част на корема както на конезавод. Гръбначният стълб е в този случай между двете шпилки. тези
Фиг. 11. Hook Rettsera
шпайкове леко сгънати нагоре, и така рибата не може да се изхлузи тях. V-образна удължаване на средната щанга разкрива корема риба съединение предотвратява перитонеума при което се осигурява равномерно оцветяване на вътрешните кухини и вертикално положение на рибата.
Не по-малко надеждни и така наречените двойни куки от неръждаема стомана. Те са два вида: двойни и трахеята (. Фигура 12). И в двата случая, куката има заоблен отгоре приори-
Фиг. 12. Двойно и трахеята на куки
падежът на разстояние от няколко сантиметра под един на друг два шпайкове за окачване на риба.
Има и друг начин на закачане на рибата за пушене. Той виси парчета, опаковани в рибарска мрежа или превързани роди. Като такива, те не се съборят, въпреки че разходите за труд с този метод е доста голям. В края на пушенето на парчета риба, обвити в кора или с кош, тя е красива печат. В същото време, това означава, че дим пушенето не може да проникне равномерно всички части на парчетата риба.
Преди да виси рибата във фурната е необходимо отново да се измие с вода.
В някои пещи с малки размери риба се пуши не виси, но в легнало положение (от страната, на телената мрежа).
Тези решетка са направени по такъв начин, че рибата е на гърба. Тел, огъната V- или U-образна форма, с размер на окото, 10х10 мм, имайте рибата в правилната позиция. По този начин от пушена риба е напълно запазва своята сочност.
За да се избегне влошаване на диаметър оцветяване риба проводник не трябва да надвишава 1,0 мм. На завършени пушени рибното филе ще се види отпечатано площади малки размери, като красива гледка на филето.
Преди да сложи на парчета филе масив препоръчва леко смазан грил. Големината на решетката зависи от вътрешните размери на пещта, както и клетките и колички. Като странични направляващи решетки се вкарва в пещта. Разстоянието между височината на решетки не трябва да бъде по-малко от 10 см.
Тайните на пушена риба
Когато пушена голямата риба трябва да се изглади и rasperet пръчки. Ако рибата е крехко месо, необходимо е да се увие кърпа или хартия или се придържаме кръг тест.
Пушенето трябва да се извършва в зависимост от вида на рибата на разположение. За пъстърва, щука, шаран, змиорка достатъчно четири дни, и за сьомгата отнема три седмици. Херинга пушени в един ден.
Ако пушите дълго осолени херинга, по-горе, трябва да бъдат отстранени от нейните яйца и мляко, което дава и рибата има горчив вкус, и се накисва във вода.
След приключване на пушена риба трябва да се съхранява в хладилник веднага.
Охлаждане на открито трябва да се извършва внимателно и хигиенично безупречно. С намаляване на температурата, вътре и на повърхността на рибата до стайна температура съществува опасност от проникване на микроби от въздуха в багажника на рибата.
За да се ускори фенове се препоръчва да се използват за охлаждане.
Но от друга страна, рибата с бързото понижаване на температурата губи вкус пуши. Понякога рибата е оставено за кратко спряно на куки във фурната за пушене при отворена врата, вентилът се отваря и изгорелите газове при пълно спиране да излъчва дим, а след това най-накрая се охлажда на открито.
Обикновено, рибата се отстранява заедно с рамката веднага след пушене и димът се охлажда в пещта. Можете да отворите прозореца, ако има гаранция, че чрез поток на въздуха ще бъде прах. Ако е необходимо незабавно да се вдигне рибата за по-късно се използва една и съща рамка, а след пускането на рибата един на друг трябва да се избягва, тъй като в този случай, охлаждането се извършва бавно и неравномерно. Точките на контакт се образуват петна влошава пазара видове.