видове брашно, качествени показатели, съхранение

Обща характеристика на брашно

Брашно - продукт, който се получава чрез смилане на прах в зърнени култури Семена или бобови растения (грах, соя) (пшеница, ръж, и др.). Брашно е много важно в храненето на човека. Той се използва широко в варене, печене, макарони и други области на хранително-вкусовата промишленост. Преди всичко, в страната ни произвежда брашно. На второ място е ръж. Малко количество брашно, произведено от ечемик, царевица, грах, соя и други култури.

Потребителски свойства на брашното зависи от химичния състав на брашно, неговата енергийна стойност, използване.

Химичният състав на брашно в близост до химичния състав на зърното, от което е направена. В По-специално в по-ниските класове като е близо до състава на цялото зърно. Въпреки това, в сравнение с брашното на зърно съдържа повече нишесте и по-малко мазнини, захар, фибри, минерали и витамини.

брашно с висока енергийна стойност. В зависимост от вида на брашно и представя: пшеница 300-330 ккал / 100г ръжено -290-300 ккал.

брашно ръж разлика пшеница съдържа по-малко нишесте (56-64%), протеин (7-11%) и малко повече захари и целулоза.

Формирането на потребителските свойства на брашното се влияе от такива фактори: вида на зърнени храни, качеството на зърното, технология на производство.

Важна стъпка процес е производството на брашно смилане на зърно.

Мелене на зърно - е процес на превръщането му в брашно. Разграничаване между еднократните и повторно смилане на зърно. При еднократно брашно, получен чрез смилане за еднократна употреба преминаване зърно през razmolochnuyu машина. Стокова брашно по този начин, не се произвеждат. Многократното смилане брашно са за многократна употреба и последователен поток от зърно и неговите части чрез razmolochnye машина.

Re смилане операции включват: смилане на зърно, сортиране на смления продукт от размера и теглото на частици, отстраняване на черупката частици (трици), образуването на търговските класове на брашно. Има два вида на повторно смилане: Ниска (проста, тапети) и висока (с високо качество, комплекс). Ниска повторно смилане се извършва при ниски експлоатационни ролки режим. Дребен зърно в продължение на три или четири системи, една единствена стъпка. Брашно екстрахира от всички системи Обединените (смесен) в един сорт. Ниска повторно смилане пшеница получава тапицерия, тапицерии и шлайфана ръжено брашно. От тапицерия не е избрана трици брашно. При получаване на шлайфана 9% брашно избрани прожекции.

Високо (комплекс, високо качество) зърно шлайфане технология има по-сложно, отколкото ниско. Брашно получен чрез смилане на тези преработката не цялото зърно, и частите от ендосперма; черупки, алейроновия слой и зародиша се опитват да се разделят. Така мелене на зърно в брашно се извършва на два етапа. В първия етап се превръща в олющена царевица, и се опитват да контролират минимално количество брашно. След сортиране зърно се изпраща на смилане. По броя на видове брашно, който се получава в същото време, високо, за да се молят, са едно-, дву- и trehsortnye.

В monosort молим цяло брашно са комбинирани в един търговски клас - с 1 или 2 и. Добив 1-ва степен брашно е 72%, 2-ри - 85%. При 78% добив се получава брашно 55-60% брашно един клас и 18-23% - втора, при 75% т - част брашно първия клас достига 65-70%. Trehsortnye молим даде висока печене брашно, 1-ви и 2-ри степени с общ добив от около 78%. бяло брашно избрано в диапазона от 10-25%, на 1 - 40-45% вторият - 13-23%.

Класификация и асортимент от брашно

Формирането на брашно асортименти засегне вид зърнени култури, брашно цел производство технология.

В зависимост от вида на брашно от зърнени култури е разделена на пшеница, ръж, ечемик и др. Най-често срещаният тип на пшеница там.

Тя е направена от царевица пшеница или мека твърдо вещество с примеси (до 20%) и се използва за производство на хлебни изделия, сладкиши и тестени изделия, за осъществяване на търговската мрежа, и за други цели.

В зависимост от технологията на производство е разделен на класове: горна, 1-и 2-ф и тапети.

Висока степен брашно се състои от хомогенни melenkih частици (30-40 микрона). Почти няма vysevochnye частици. Брашно 1st частици клас са по-равномерно. Техните размери варират от 60 микрометра. Това брашно е малко по-тъмен в сравнение с горната степен брашно и се състои от 3-4% vysevochnyh частици. Брашно втори клас се състои от нехомогенни и относително големи частици (Р-200 цт). Брой vysevochnyh частици в него, е 80%. Тапицерия тапицерия брашно, получен чрез смилане с добив 96%. Според химичния състав на брашно тапицерия в близост до семето, от което е направена. Размери на частиците на брашното е много нееднородни - от -40 ° С до 500-600 микрона. Прожекции на тази храна не се оттеглят.

Кулинарна брашно получава чрез прибавяне на брашно печене или повече първи клас сол, захар, мляко на прах, яйчен прах, соево брашно, химически дезинтегранти (натриев бикарбонат, амониев карбонат). Такава е брашното за палачинки, кнедли, пудинги и бисквити.

Само с предварителна уговорка случва печене. В зависимост от технологията на производство на този тип брашно е разделена на три степени: разпръснати от, ожулвания и тапицерия. Поставеният брашно - продукт семена и две подредени смилане. Той се раздробява в прах ендосперма. Тя се състои от около 3% vysevochnyh частици, цветът му е бял със синкав оттенък. Брашно размер на частиците варира от 20 до 200 микрона. Пълнозърнест брашно и произвеждат дестилира два сортирани смилане. Той се различава от засятите частици по-големи и по-тъмни (сивкави) цветове, тя включва до 10% vysevochnyh частици. Брашно частици имат размер от С до 400 микрона. Пълнозърнест брашно е ръжено брашно основната разнообразие. Той се произвежда в резултат на смилане на тапет, скоростта добив 95%. Пълнозърнест брашно се състои от хетерогенна размер на частиците (P-600 микрона), има сив цвят, е добре очевидни vysevochnye частици.

Ръжено-пшеничен и пшенично-ръжено брашно тапет. Ръжено-пшеничен пълнозърнест хлебни брашно, получено в резултат на смилане на пшеница и ръж в съотношение 60:40 и пшеница, ръж брашно - 70:30 (толеранс от не повече от ± 5%). Ръжено-пшеничен и пшенично-ръжено брашно тапети има сиво-бял цвят с видими частици от зърното, черупки. В пекарната на ръж-пшенично брашно се произвежда чрез смесване на ръж и пшенично брашно от различни класове. По този начин, ръж, пшеница брашно се формира от: тапицерия ръж и пшенично брашно от тапицерия; ръж и пшеница тапицерия тапицерия; тапицерия ръж пшеница втора степен и т.н. За тази брашно микс различни сортове и видове прибягват до повишаване на потребителските свойства на хляб (вкус, цвят, текстура, порьозност и т.н.).

показателите за качество на брашно

В предприятието-производител гарантира съответствие с изискванията на стандарт брашно, подлежащи на транспортиране на клиентите и правилата за съхранение.

Дефиниране на качеството на брашното органолептичен се има предвид тяхната миризма, вкус, цвят, минерални примеси от. Миризмата и вкусът на храната трябва да е присъщо на пшенично брашно. Доброкачествена брашно не е плесенясал, мухлясал, кисел или горчив вкус. Не се допуска в брашното и други чужди миризми и вкусове. Цвят брашно характеризира търговски клас на брашно. Колкото по-трошен зърно Совалката се в брашното, така че е по-тъмен. Това дава възможност за лесно определяне категорията, сравнявайки го със съответните стандарти. Според изискванията на стандартите, цветът на отделните разновидности на хляб брашно е както следва: най-високата оценка - бяло или бяло с жълт оттенък; 1-ви - бяло или бяло с жълт оттенък; Второ - бял с жълт или сив оттенък. Пълнозърнест пшенично брашно е бял с жълт или сив оттенък, с видими частици от черупки. Цвят засява ръжено брашно бяла тапицерия - сиво-бял, с видими частици от зърното, черупки, тапицерии - сиво. Цветът на ръж-пшенично брашно тапицерия напомня на цвета на ръж тапицерия.

Наличието на минерални примеси в брашно определи дъвченето на брашно, като по този начин не трябва да се усети криза върху вашите зъби.

Физико-химични параметри се считат брашно BelOSTO влага, съдържание на пепел, грапави на смилане, количеството и качеството на мокрия глутен (пшенично брашно), съдържанието metalomagnitnyh примес заразяване и замърсяване на зърнени вредители. брашно съдържание на влага не трябва да надвишава 15,0%. Тази цифра е от решаващо значение не само за съхранение на брашно, но също така и върху добива на зърно. BelOSTO брашно трябва да бъде не по-ниска от 54 единици на конвенционален RE устройство - LTP 1-ви - от 36 до 53, 2-ри - 12-35. тя не е ограничена във пълнозърнест брашно. Съдържанието на пепел брашно е мярка по рода си. Според стандартните изисквания не трябва да надвишават,%: по-висок клас - 0,55 първия - 0.75 второ - 1.25, тапицерия - 2.0%. Степен на мелене на брашно е от голямо технологично значение, тя се определя от скрининг за подходящи сита. В производството на хляб брашно ценен, който е еднакъв за размера на частиците, които го съставляват. Стандартите за брашно пшенично нормализират количеството и качеството на мокър глутен. Определяне на размера на прането на глутен ръчно или с инструмент, а качеството - за цвят, мирис, еластичност, разтегливост. Размерът на мокър глутен брашно не трябва да бъде по-ниска от 24% от 1-ви - 25, 2-ри - 21, тапицерия - 18%. Съдържание metalomagnitnyh примеси в брашното не може да надвишава 3 мг на 1 кг.

Масовото разпространение на брашно вредителите по зърнените култури не е разрешено.

Брашното нормализира допустимото ниво на токсични елементи (като олово, кадмий, арсен, живак, мед, цинк), микотоксини (афлатоксини В1, зеараленон и др.), Радионуклиди, пестициди.

Причината за дефектите в брашното може да бъде използването на дефектни зърна, нарушена технологията на производство, откази и периоди на съхранение.

Самостоятелно затопляне брашно - повишаване на температурата в неговата маса поради вътрешни физиологични процеси и лоша топлопроводимост. Сред физиологични процеси, които се случват в житни растения по време на самостоятелно затопляне, е необходимо да се разпределят на процеса на дишането и микробния растеж. Това променя органолептичните свойства на брашното (цвят, мирис, вкус). Допълнителното брашно миризма възниква в резултат на неспазване на търговския квартал ги магазин с продуктите, които са склонни да се предадат миризма (риба, подправки, сапуни, одеколони и т.н.). Причината за вкиснат вкус на тези продукти може да бъде чужди ароматни примеси в зърното за неговата обработка. За продължително съхранение, особено в светлината, брашното е избелени, тъмно. Овлажняването брашно е причина за други дефекти. Такива продукти не могат да поддържат дълги, те бързо се влошава. Повишена брашно влага активира ензими, увеличава интензивността на дишане им, самостоятелно затопляне, развитие на микроорганизми. Zaplesnevenie брашно се дължи на самостоятелно затопляне или съхранение в лоша вентилация с висока относителна влажност - 80% по-висока. Продукти придобиват мухлясал миризма, повишена киселинност, цветът става по-тъмно в тях. Moldy брашно полепнал в бучки. Prokisaniya брашно започва във вътрешните слоеве на тегло на продукта във връзка с развитието на други кисели бактерии, по-специално млечна киселина. Prokisaniya голяма степен произтича от брашно и зърнени култури. гранясване брашно е резултат на окисление на мазнини. Брашно с високо съдържание на мазнини по-бързо gorknut. Брашно долните класове се състои от по-големите частици на ембриона, богати на мазнини, така че е също така по-бързо gorknet. Намаление или загуба на свободно течащи зърна се случват с повишена отломки в тях и в брашното (по-специално по-ниско качество), поради голямото съдържание на частици с черупки. Това се случва и при висока влажност. Способността на брашното да губят течливост частично или изцяло, наречена печат или втвърдяването. Спичането голяма степен характеристика на брашното. С увеличаване на времето за съхранение увеличава вероятността от образуване на кейк брашно. Брашно, който е загубил течливостта поради натиска на горните слоеве на продукти на дъното, не се използва за продължително съхранение. Ако брашното уплътнени и губят своята течливост дължи на самостоятелно затопляне, развитие на микроорганизми и вредители по запаси на зърно, тя става негодна за използване и прилагане не са разрешени.

Deffektnoy брашно има нисък печене свойства, например, брашно с ниско съдържание на глутен и ниската си качество.

Опаковка и етикетиране на брашно

Брашно опаковани в потребителска опаковка и транспорт. Потребителски амбалаж за брашно има: хартиени торби; хартия или картон опаковки с вътрешна опаковка; торби с топлинно запечатан полимерни материали. Торбички и пакети да бъдат залепени заедно. Брашно опаковани в потребителска опаковка нетно тегло от 1, 2 и 3 кг и зърнени култури - от 250 грама до 1 кг, 25 кратни грама.

Маркиране също се прилага за всяка единица на транспортния контейнер. В чантата с зърнени култури и брашно, зашит или залепен етикет маркиране на здрав картон, хартиени торбички, специална хартия за опаковане. Етикет прилага следната информация: търговска марка и (или) името на производителя, местоположението му; наименование на продукта (тип, вид, клас, номер); нетно тегло (кг); дата на производството (година, месец, дата, номер на климата); стандарт наименование; срок на годност.

Етикетиране на кутии извършва печата, боя изписани или етикетиране. В допълнение към данните, които са били приети за маркиране на торби от зърнени култури и брашно, посочете броя на опаковъчни единици и датата на производство на продуктите или лицето.

На контейнера трябва да се направи, за да боравене марка "страхува от влага."

Транспорт, приемане и съхраняване на брашно.

Брашно железопътния, автомобилния и водния транспорт. Превозните средства трябва да бъдат чисти, сухи, не замърсени вредителите по зърнените култури, без миризма. Чувалите от брашно и зърнени храни, предназначени за железопътния, ушити от машина. По време на товарене, транспортиране и разтоварване брашно трябва да бъде защитен от атмосферни валежи.

Брашно, съхранявани в складове и бази hleboproduktіv, търговски предприятия и организации, в складове и помещения на предприятия за обществено хранене, търговски обекти. Местност за съхрание на брашно трябва да бъде суха, чиста, има добра вентилация, а не да бъдат заразени от вредители по запаси на зърно, добре осветена. Избелване на стените не се нуждаят от по-малко от два пъти годишно.

Чантите брашно представляват купчина podtovarniki върху дърво или дървена решетка. Купища разположени отделно по вид на брашно класове, цифри (за зърнени култури), дата на получаване. Височината на купчината с зърнени култури и брашно, зависи от vrenmeni година, условията на съхранение, вид, разновидност и влажност продукт. брашно със съдържание на влага от 14% пробва височина комин (брой редове торбички) при температурата на въздуха в състава на по-висока от + 10 ° С - 10 реда от 10 до 0 ° С - 12 реда, нисш 0 ° С - 14 серия. Брашно със съдържание на влага 14-15.5% вложени в купчини съгласно двата реда торбички по-малко. Натрупване на височината на пшеница, царевица и овес, царевица и овес брашно със съдържание на влага до 13% в зависимост от температурата на въздуха не трябва да надвишава 8-10 торби. Височината на комина на продукти със съдържание на влага на намаление 13-14% на броя на две торбички. Обикновено, височината на купчината брашно складове и бази на търговски предприятия не надвишава 6-8 реда от чанти.

Оптималната относителна влажност на въздуха има влажност на съхранение брашно 60-70%. Благоприятен температура за съхранение на брашно - 5 до + 15 ° С за продължително съхранение на температурата на продукта трябва да бъде по-ниска - от 5 до -15 ° С се отрази негативно съхранение на брашно рязко колебания на температурата и относителната влажност. Особено необходимо е да се проветри внимателно пролетта на съхранение, когато температурната разлика между външния въздух и голям склад.

Продължителността на съхранение на брашно, зависи от условията на вида, качеството, влага, опаковане и съхранение.

Гаранционен срок на съхранение на пшеница, брашно 12 месеца. считано от датата на производство. Ръжено брашно се съхранява по-кратък период. Максималният срок на годност на рязане пшеница, царевица и овес - 6 месеца. mannyh - 7, пшеница - 9, грах - 10, ечемик и ориз зърна (полиран ориз и натрошени) - 12, 14 prodela- елда, елда и грах несмляна натрошени - 15-17 месеца.

Брашно в чували се държи по-добре, отколкото в потребителската опаковка. В по-продължително съхранение на брашно в чували (повече от 1-2 месеца.) Те трябва да се измести в стека. Благодарение на тази операция, толкова по-ниска ще бъде горната торба и обратно.

В търговските предприятия, като правило, се проведе сравнително малки партиди от брашно. Срокът на годност на тези продукти, да не надвишава 1-2 месеца. Тези продукти са поставени в съответствие със санитарните правила и норми търговски квартал. Те трябва да имат етикетите с цените, с име, клас, номер (за зърнени култури), цената на дребно. Изпълнение на брашно, не е пакетиран в промишлено предприятие, трябва да се извърши в присъствието на информация за тяхната храна и енергийна стойност.

Брашно, който не отговаря на изискванията на нормативната и техническа документация не са разрешени за изпълнение.