За закаляване, че е как да го смесиш шоколад, сладки меню

Shiny повърхност на шоколадови бонбони, шоколадови декорации и дори фигурки - всичко това може да се направи у дома, ако овладеят техниката на закаляване. В тази статия ще научите теорията, техники и съвети, за да овладеят как да го смесиш шоколад у дома!

интересно теория

Ако е възможно, и на съда не изисква темпериране, че не е необходимо да се направи. Но ако искате да създадете перфектната повърхност шоколад и даде пълната си аромат, е необходимо за вас.

Ние всички обичаме да практикуват, понякога в разгара на момента може да бъде рецептата до края да не се чете. Но в случай на отвръщане теория е от значение: тя ще бъде по-лесно да се разбере целия процес и да не направи грешка.

Говорейки на езика на науката, отвръщане - процес на топене и ре-кристализация на какаовото масло в шоколада. Имате ли твърда шоколадова маса, от която искате да създадете нещо различно. Но е важно да се "повтаря" структурата на готовия шоколад. то калено, вие ще постигнете същия единна структура на какаово масло, шоколад и да получите отлично качество.

Закаляване шоколад у дома

Какво трябва да знаете за пръв път:

• Закаляване - контролира температурата на шоколад. Без него, шоколадът не се възползват ", posedeet" бързо ще се стопи или почивка. Ето защо, ще ви е необходим кулинарен термометър.
• Трябва да се вземат три стъпки: стопи, хладно и подгряване на шоколад.
• Това е един бърз процес, който трябва да вземе не повече от 10 минути. Всичко се случва бързо, непрекъснато: достигна първата температура, охлажда веднага, а след това отново се загрява до работна температура!
• Всеки етап изисква внимателна подготовка и повтаряща се практика. Ако не се получи от първия път, не се отчайвайте!
• Идеален стайна температура, когато се работи с шоколад 20 ° С

Вие ще трябва висококачествен шоколад, е препоръчително да го купите в магазина за сладкари. Съотношение какаово масло в него не трябва да бъде под 33%, и следва да се състои от какаова маса. За всеки тип шоколад се нуждае от неговите температурни условия:

• Черният шоколад: загрява до 49-55 ° С, като се охлажда до 28 ° С, загрява се до 31-32 ° С
• Млечен шоколад: загрява до 46-50 ° С, като се охлажда до 27 ° С, загрява се до 29-30 ° С
• бял шоколад: загрява до 43-45 ° С, като се охлажда до 26 ° С, загрява се до 28-29 ° С

След тези три стъпки, вие не може да отоплява шоколада, в противен случай ще трябва да се повтаря отново. В последната стъпка трябва само да се поддържа температурата. За да работите е необходимо:

• Готвене термометър.
• Силиконов шпатула за разбъркване.
• Мрамор повърхност и Лопатка стъргалка и - за първи метод.
• Тенджера с вода.
• Метална купа с шоколад.
• Контейнер студена вода или лед - течност от тях не трябва да влиза в шоколада.

Закаляване шоколад върху маса или мраморна плоча

1. Разтопете. Накълцайте шоколада и сложи нож на водна баня. Непрекъснато разбъркване, да доведе до желаната температура.
2. Cool. Топящите шоколад, извадете от водната баня, продължава да се разбърква. Две трети от студената маса изливат мрамор повърхност.

Много е важно да се направи същото движение около 2 минути: Лопатка разпространява шоколада върху повърхността и се събират с стъргалка отново. Тук е цялата работа е, че две трети от борда охлаждат преди кристализация, и една трета, горещо, загрява до работна температура. Веднага след като шоколада започва да се сгъстява на дъската, поставете тегло до 1/3 от шоколад, разбъркайте, проверете температурата. Ако той е близо до правото, а след това продължи да разбъркване идеално състояние. Ако температурата е много по-висока, повторете процедурата по мраморната плоча от шоколад и разбъркайте отново. Трябва да се получи гладка, хомогенна шоколад - тогава той е готов за следващата стъпка.

1. Отопляем. Преди отопление до работната температура на проверка на качеството на закаленото шоколада: го потопете за малко парче хартия vypechki.Pri температура от 18 ° -20 ° С него се стабилизира в продължение на 3-5 минути. Ако шоколадът е преминал теста, тогава ще се наложи да повторите стъпки 1-2.

Ако всичко е наред, след това се нагрява шоколада до желаната температура, но не прегрее! Само няколко допълнителни степени и на крайния продукт не е добре стабилизирана, тя може да не станат бели.

Постоянно се разбърква шоколада. И провери плавността: шоколадът е твърде дебел разредена стойността на какаово масло.

Закаляване шоколадови Callets (капки, капки, чипс)

Callets са пластмасови, те са по-лесни за мелене - това е тяхното предимство. И можете да си купите многоцветни и дори ароматизирани Callets! Те са много по-лесно да бъде смекчена, тъй като вече са закалено и какаово масло има желаната кристална форма.

1. Разтопете. Повторете стъпките, както в първия метод, като 2/3 от масата на шоколад.
2. Cool. Продължавайки разбъркване, охлажда се до желаната температура чрез добавяне на 1/3 Callets. За да премахнете този плоча с разтопено шоколад в купата и да се премести със студена вода или лед.

Не забравяйте да се бърка! Веднага след като шоколада ще бъде идеално гладка, а температурата - това е необходимо, е възможно да се тества за закаляване, както в предишния метод.

1. Отопляем. Ако шоколадът е добре закалено, доведе го до работна температура. Прехвърлени в купа с топла вода, разбърква шоколад най-малко 2 минути. След това се пристъпи към създаването на продукта.

Темпериране парченца шоколад ( "блокове")

Този метод се използва сладкари ако имате нужда от малка партида шоколад - за килограм. Използвайте бучки шоколад, работа с него на метод за закаляване Callets. Нестопено част на детайла, отстраняване на първия етап и пристъпи към стъпки 2-3.

Темпериращи в микровълновата

Това е ускорена метод, алтернатива на водна баня. Ако трябва да го смесиш 100-200 грама шоколад, не е нужно да се охлади и претопляне. За да направите това, което трябва да донесе шоколад до работна температура.

Капацитет да се сложи шоколад в микровълновата и топлина в продължение на 15 секунди. топъл шоколад смес, докато гладка и проверете температурата. Ако тя е под точката на топене на шоколада или топлина още 15 секунди, след това извадете и повторете стъпките след първата отопление. След като шоколада достигне желаната температура, охлажда се в ледена баня, разбърква се добре. След това се загрява до работна температура.

Създаване на шедьоври украсили торта, фигурки и шоколади

Метод за плоски фигури и модели.

1. Приготвя пластмасова обвивка или пергаментова хартия - работна повърхност.
2. Изсипете темперирана шоколадова разпространението го Лопатка, дебелината на слоя на не по-малко от 3 мм. Добави декорации, както се желае, метал сеч нарязани желаните форми.

Можете да използвате специални шаблони, където шоколадът се изсипват наведнъж.

1. За модел залейте шоколада в торба сладкиши и съвети Нанесете с помощта на шоколад върху работната повърхност.
2. Оставете да се излива в сухо, хладно място.

Метод за обемни фигури и модели:

1. За да работите с шоколад поберат два вида форми: поликарбонат и силикон. Първо се избърсва с памучен тампон, а вторият трябва да е чиста и суха.

Така получавате лъскав шоколад, който е добре отделена от формата.

1. Темперирана шоколадова с четка, се прилага към цялата повърхност на матрицата. Излишък и нередности премахване шпатула.
2. Отдели в хладилника да се излива. След това нанесете втория слой, поставете под формата на плоска повърхност и оставете да се излее.