Показатели за качеството на брашното - Всичко за хляб технология
По същия начин се дефинира количеството пепел на 100g брашно втори смилане:
Разделяне първото уравнение от второто, получаваме:
Това се вижда от това уравнение, че по едно и също съдържание на пепел от ендосперма и черупките увеличи съдържанието на пепел в брашното се свързва с неговото съдържание черупки.
Ако съдържанието на пепел от ендосперм или черупки се променя, едно и също съдържание на пепел на брашно може да дойде с различно съдържание в черупката си.
Това се вижда от уравнението, че увеличаването на съдържанието на пепел от ендосперма или черупките увеличава съдържанието на пепел в брашното без да се увеличава съдържанието на черупките в него.
От това следва, че съдържанието на пепел на брашно може да бъде индикатор за качеството на това само чрез свързването на пепелта от съдържанието на пепел от компонентите (ендосперм и обвивки), от които тази храна е.
Нека сега разгледаме какво е в зависимост от съдържанието на пепел от тези компоненти от съдържанието на пепел на зърно.
Най напълно въпроса за процентното съдържание на отделните компоненти на зърното и на съдържанието на пепел е бил разследван от Gryshchenko.
Хо проучен 66 проби от зърнената реколта през 1934 г. след среден състав на зърното е определена:
Въз основа на тези проучвания, можем да заключим, че относителното съдържание на пепел на брашно в определено съдържание на черупката й ще зависи от съдържанието на пепел на зърното не е напълно, но само част от пепел, която изпадна в брашното с трици.
Колкото по-трици в брашното, т.е.. E. по-ниска степен на брашно, толкова повече качеството на храна ще се характеризира с относително съдържание на пепел.
Напротив, за храна, състояща се от почти чисто ендосперм относителна пепел не е показател за неговото качество.
За така наречените тапицерия шлайфане, когато брашното е всички рафинирани зърна, брашно пепелно съдържание трябва да бъде равно на съдържанието на пепел на зърното. Тъй като преходът към Po сортове брашно, получено чрез увеличаване избор трици брашно zolvosti относителна стойност като показател за съдържанието на черупките в брашното се намалява.
Зависимостта на съдържанието на пепел на брашно от пепел и зърнени сортове. Тези данни за зависимостта на съдържанието на пепел от ендосперма и черупките от зърната пепел показват, че смилането на зърното, без podsortirovki да пепел, съдържанието на пепел в брашното със значителни резултати тя ще варира в съответствие с пепелно съдържание на зърно.
Eidus изследвания върху проби от зърнената реколта през 1937 г. на различни пепел показаха, че дори и в случай на брашно от 70% в сравнение с рафинирани зърна липсва podsortirovki това води до резки колебания в съдържанието на пепел на брашно.
В почти същия цвят брашно пепел, получена от различни проби пепел зърно варира между 0,57 - 0,96 процента.
Средни данни за индивидуални проби показаха известна зависимост от съдържанието на пепел в брашното пепел зърно. Тази връзка е представена от процент в таблицата. 72.
Диаграмата на фиг. 230 показва тази връзка графично. Диаграмата показва някакъв растеж пепел брашно с увеличаване на съдържанието на пепел по-нисък ранг. Въпреки това, съдържанието на пепел пълнота съвпадение на брашно за индивидуални проби от тук и няма крива в някои модели има несъответствие с 0.09%. Тези различия могат да бъдат обяснени с вариации Liberty ендосперм.
По-нататъшни изследвания в тази област показват, че някои разновидности на добив на зърно различно относително съдържание на пепел на брашно, защото, освен за съдържание на пепел на зърно, известно влияние върху съдържанието на пепел на брашно имат висококачествени функции на това зърно.
В момента може да се счита за доста установен факт, че твърда пшеница в същото пепел зърно добив сортова брашното с по-високо съдържание на пепел от ап сортове пшеница.
Въпреки това, в рамките на най-меките някои сортове пшеница произвеждат по-високо съдържание на пепел на брашно, а други - по-ниска.
По този начин, според изследване Eidus пет разновидности на мека пшеница реколта през 1937 г., е установено, че всички класове зърно пепелно съдържание на увеличенията брашно с увеличаване на съдържанието на пепел на зърно, но абсолютната стойност на съдържанието на пепел, варира в зависимост от сорта.
Таблица. 73 показва данни за съдържанието на пепел на добива брашно от 70%, получени при изследването на проба 121 отделните сортове зърно.
Диаграмата на фиг. 231 начертани кривите брашно пепел от каза сортове пепел зърно.
Разглеждане на тези криви показва, че всички изследвани сортове са равнопоставени по отношение на получаване на ниско съдържание на пепел брашно.
На равно пепелно съдържание на някои разновидности на царевично брашно дава по-малко съдържание на пепел, а други са повече.
Следователно, за да произвеждат брашно, стандарта на пепел, трябва да обърне специално внимание на podsortirovku зърно.
Podsortirovka зърно извършва не само на съдържанието на пепел на зърното, но и в своя ендосперм пепел, както и в зависимост от качеството на брашното, вижте шият сортове гарантира висока производителност на съдържание брашно пепел за всички класове. Когато смилане на зърно с високо съдържание на пепел показва, лошо управление на технологичния процес на обработка, за хранене, участващи влошаване.
