Защо и как да го смесиш шоколад, Академия на успешни готвачи

Защо и как да го смесиш шоколад?

Как да го смесиш шоколад. Защо имате нужда от отвръщане?

Целта на темпериране шоколад - кристализация на какаовото масло в шоколада, който е свързан към работната температура на шоколада. По време на закаляване, какаовото масло в шоколада става стабилна форма. Това дава шоколад твърдост, крехкост и лъскавина след охлаждане. Ако шоколад се топи при температура от 40 до 45 ° С, а след това се охлажда, на крайния продукт е лъскава и твърда.

Как да съхранявате шоколад.

Шоколадът е чувствителен към влага, миризми, и когато тя е в контакт с въздух и светлина, тя се окислява. Шоколад трябва да бъде защитен от светлина и въздух и трябва да се съхранява на хладно сухо място на стабилна температура между 13 и 23 ° С Винаги помнете, че пакетът, който съхранява шоколад, трябва да бъдат затворени.

Как да се стопи шоколад.

Шоколад трябва да се стопи при температура от 40 до 45 ° С Шоколад не трябва да се излага на преки източници на топлина. Най-добре е да се извърши топенето в сушилня при прецизно контролирана температура или на водна баня до равномерно привеждане на шоколадовата маса до температура от 40-45 ° С Това е идеалната температура за началото на процеса на закаляване.

Закаляване на мраморна плоча

1. стопилката шоколада при температура от 40 до 45 ° С на водна баня или в микровълнова фурна.
2. Изсипете 2/3 маса в един студен мрамор повърхност.
3. Замесете шоколад с помощта на шпатула и стъргалка.
4. Продължете да се месят, докато се сгъсти шоколадовите (4-5 градуса по-хладна от работата): кристализация започва. Вие ще видите "ледени висулки", произтичащи от шпатулата (*).
5. излива кристализира шоколад в контейнера с останалата 1/3 на шоколада и разбъркайте добре.
6. Шоколадът е готова. Ако шоколада се сгъсти леко загрее до работна температура. Винаги провеждане на изпитването: натопи върха на ножа или парче пергамент в шоколад, шоколадова ако правилно темперирана, тя ще се втвърди, в продължение на 3 минути при температура от около 20 ° С

(*) Ако на печката, за да излее цялата шоколада, е необходимо да се месят, докато температурата спадне до 1-2 градуса под работата.

Кристализация използване Шоколадови капки

Кристализацията може да се извършва много лесно, ако добавите предходната изкристализирала шоколад до разтопи шоколад. Можете да използвате шоколад под формата на капки LLC "Шоколад Фирма" Мир ", който преди това бе смекчена и съдържа какаово масло в стабилна кристална форма. Необходимият брой капки зависи от температурата и капки от разтопен шоколад. Когато разтопен шоколад е с температура около 40 ° С, трябва да се добавят 15-20% от капчиците, които имат температура от 15-20 ° С

1. стопилката шоколада при температура от 40-45 ° С във водна баня или в микровълнова фурна.
2. Добавете 15 до 20% капки до 20 ° С температура.
3. Разбърква шоколада до тогава, докато капките не са "разпръсне" в предварително стопилката. Ако капките "разпръснати" прекалено бързо, а след това на шоколада е твърде топло. Добавяне на друг спад и да продължи смесването.
4. Използването на този метод можете най-бързо ще получите шоколад готов да работи.

Закаляване в "колело" тип машина

Темпериращи в микровълновата

Методът е подходящ за отвръщане шоколадови капки.
1. Сложете малко капки в пластмасова или стъклена купа.
2. Поставете купата в микровълновата и се стопи капки. Задайте максималната мощност на микровълните 800-1000 вата.
3. Всеки 10-15 секунди достигат за купата и Смесват се капки. Избягвайте прегряване!

И накрая, няколко трика:

1. Как да проверя на кристализацията.
За да проверите в резултат на закаляване, нанесете малко шоколад на върха на ножа или лента от пергамент. Ако шоколадът е добре ottemperirovan, става трудно за 3 минути при температура 18-20 ° С на въздуха, и ще има добър гланц. Ако това не стане, продължи отвръщане.
2. Какво става, ако шоколада е прекалено дебела с?
След определен период от време, шоколадът може да започне да се сгъстява бързо. Това се нарича рекристализация и предизвика внезапна, бързото нарастване на какаово масло кристали. Рекристализира шоколад ще бъде по-блестящ и по-малко чуплива след охлаждане. От него също е много трудно да се отстранят въздушните мехурчета, когато се работи. Как мога да поправя това?
Това просто чрез повишаване на температурата, като добави още горещ шоколад и разбъркайте добре, или предварително загряване.